Что ел легионер Цезаря: рацион армии, завоевавшей Галлию
Оглавление
.
В 52 году до нашей эры, во время осады Алезии, Цезарь оказался в ситуации, которую сам описал в «Записках о Галльской войне» с подкупающей сдержанностью: его армия была зажата между осаждённым городом Верцингеторикса и огромной галльской армией помощи снаружи. Несколько легионов строили одновременно две линии укреплений — внутреннюю и внешнюю — общей протяжённостью около 35 километров. Работа в полной экипировке, под постоянной угрозой атаки, в условиях нараставшего продовольственного кризиса.
Именно в этот критический момент, по свидетельству Цезаря, проблема снабжения зерном едва не решила исход всей кампании. Не галльская конница, не численное превосходство противника — зерно.
Это кажется странным только до тех пор, пока не разберёшься, что именно ел римский легионер и почему зерно было не просто едой, а основой всей военной системы Рима.
.
Frumentum: зерно как государственная идея
Основу рациона римского легионера составляла пшеница — в первую очередь полба (эммер) и твёрдая пшеница. Не хлеб в нашем понимании, не каша с маслом. Нормой считалось примерно 850 граммов зерна в сутки на человека — это официальная цифра из источников, включая Полибия, описывавшего снабжение ещё в эпоху Пунических войн, и подтверждённая расчётами по логистике снабжения в работах современных историков.
850 граммов — это много. Современный человек съедает в хлебных эквивалентах значительно меньше. Но легионер нёс на себе 25–40 килограммов снаряжения, строил лагерь каждый вечер, копал рвы, устанавливал частокол и при необходимости сражался. Его энергозатраты были несравнимы с офисными.
Зерно каждый легионер получал в зёрнах и молол сам — или в составе своего контуберния, группы из восьми человек, деливших палатку и хозяйство. Ручные мельничные жернова были обязательным снаряжением каждого контуберния. Это означало, что перед приготовлением пищи нужно было сначала потратить значительные усилия на помол — что добавляло к дневным обязанностям легионера ещё одну задачу.
.
Из чего готовили и как
Основное блюдо из помолотого зерна называлось пульс — густая каша, в которую добавлялось всё доступное: бобовые (чечевица, горох, бобы), оливковое масло, соль, иногда уксус. Это была не деликатесная еда — это был топливный рацион, рассчитанный на восстановление сил при максимальной калорийности на единицу веса.
Хлеб в виде грубых лепёшек — бухеллатум или паксамас — тоже входил в рацион, но был скорее походным вариантом: лепёшки из немолотой грубой муки, высушенные почти до твёрдости галеты, которые хранились долго и не требовали готовки. Их можно было размочить в воде или уксусе — посце, том самом кислом питье, которое упоминается у нескольких авторов в связи с жаждой легионеров.
Поска — смесь кислого вина или уксуса с водой — была стандартным напитком легионера в поле. Это не наказание и не нужда: кислая среда была лёгким антисептиком и замедляла порчу воды в деревянных флягах. Вино в виде поски обеззараживало воду лучше, чем просто кипячение — хотя последнее тоже практиковалось. Легионеры получали кислое вино (posca) как часть суточного довольствия.
.
Мясо: гораздо меньше, чем можно было бы ожидать
Здесь — один из главных неожиданных фактов о рационе легионера. Мясо не было его основой. Более того: по свидетельству ряда источников, в определённые периоды мясной паёк воспринимался как наказание.
Полибий во II веке до нашей эры писал о рационе испанской армии: испанцы кормили своих солдат мясом, тогда как римляне держались пшеницы — и сравнение было не в пользу мяса с точки зрения боеспособности. Это отражало реальную идеологию: мясо ассоциировалось с варварством и недисциплинированностью, зерно — с цивилизацией и порядком.
На практике мясо появлялось в рационе регулярно, но не как центральный элемент. В походах легионеры охотились, получали скот из захваченных территорий, покупали у местных торговцев. Солдатские источники — граффити, письма на папирусе, найденные в Египте и Британии, — упоминают баранину, свинину, козлятину, птицу. Но как добавку, а не основу.
Особое место занимала рыба и рыбный соус — гарум. Гарум был универсальным вкусовым усилителем римской кухни, производившимся промышленными масштабами: перебродившая рыба давала жидкость с концентрированным вкусом умами. Добавленный в пульс или к хлебу, он принципиально менял вкус пищи. Амфоры с гарумом найдены на раскопках практически всех римских военных лагерей.
.
Соль: плата, которая не была только платой
Слово «salarium» — жалованье — происходит от «sal», соль. Отсюда и русское «зарплата» через этимологическую цепочку. Версия о том, что римские легионеры буквально получали соль в качестве вознаграждения, популярна, но не вполне точна.
В действительности «salarium» обозначало либо деньги на покупку соли, либо соляной паёк, выдававшийся в натуральной форме. Соль была дорогим и стратегически важным продуктом: без неё невозможно было сохранять мясо и рыбу в походных условиях, невозможно было делать сыр из молока захваченного скота, невозможно было солить оливки из местных садов. Соляные пути — виа Салариа и другие — были важнейшими стратегическими маршрутами Италии ещё до Цезаря.
В Галльских войнах снабжение солью было одной из реальных логистических задач армии. Западная Европа имела меньше природных источников соли, чем Средиземноморье. Захваченные галльские соляные источники — например, у кельтских племён в районе нынешней Австрии и Германии, где добыча соли была развита — становились ценным трофеем.
.
Оливковое масло и уксус: что всегда было на марше
Два продукта сопровождали легионера неизменно — оливковое масло и уксус. Не как изыски, а как функциональные необходимости.
Оливковое масло добавлялось в пульс и использовалось для чистки и смазки снаряжения. Кожаные ремни, металлические части доспехов и оружие нуждались в регулярной обработке маслом — иначе кожа трескалась, а металл ржавел. Таким образом, один и тот же продукт обслуживал и желудок солдата, и его экипировку.
Уксус (acetum) входил в состав поски, применялся как дезинфицирующее средство для обработки ран, мог использоваться при приготовлении пищи. В источниках он упоминается как один из первых продуктов, запас которых легионеры пополняли при возможности.
На раскопках римских военных лагерей по всей Европе — от Шотландии до Иудеи — регулярно находят амфоры из-под оливкового масла и уксуса. Это практически самые распространённые находки после керамики общего назначения. Рацион был удивительно стандартизирован на всём пространстве империи — снабженческая система работала.
.
Как была устроена логистика: армия, которая не голодала
Одним из ключевых преимуществ римской армии была исключительно эффективная для своего времени система снабжения. Цезарь в «Записках» неоднократно упоминает организацию зернового снабжения — это не фон, а часть стратегии.
Каждый легион имел собственный обоз с зерновым запасом. В среднем армия несла запас примерно на две недели — но при организованном снабжении из покорённых провинций и союзных городов это пополнялось регулярно. Города, не желавшие сражаться с Цезарем, нередко предлагали зерно как первый жест покорности: это было быстро, практично и снимало угрозу осады.
В Галлии снабжение было сложнее, чем в Италии или Испании: страна была слабее урбанизирована, хранилища разбросаны, местное население в условиях восстания не было надёжным источником. Именно поэтому продовольственный кризис во время Алезии едва не решил кампанию: когда галльская армия помощи перехватила часть снабженческих колонн, нехватка зерна стала немедленной тактической проблемой.
Квестор — офицер, ведавший финансами и снабжением легиона, — в реальности был едва ли не важнейшей фигурой после легата. Без него армия не воевала. Цезарь был достаточно умён, чтобы понимать: победы куются не только на поле боя, но и на складах.
.
Бытовые подробности: кто готовил и как
Восемь легионеров контуберния делили всё: палатку, мула для перевозки тюков, котёл, жернова и дрова. Приготовление пищи было коллективным занятием, и ответственность за него распределялась неформально.
Постоянного повара в понимании отдельного человека, занятого только едой, в контубернии не было. Готовили все по очереди или тот, кто умел лучше. Это означало, что качество питания существенно варьировалось от подразделения к подразделению и от дня ко дню.
Когда армия стояла лагерем достаточно долго, рядом с лагерем немедленно возникал рынок — канабы. Торговцы, следовавшие за армией, привозили всё: вино, свежее мясо, сыр, фрукты, специи. Легионер с деньгами мог существенно разнообразить свой стол за собственный счёт. Письма из египетских папирусов I–II веков нашей эры содержат многочисленные просьбы легионеров к родственникам прислать конкретные продукты — оливки, чечевицу, специи, солёную рыбу — что говорит о том, что казённый рацион не всех устраивал.
.
Что изменилось от Цезаря к Поздней империи
Рацион легионера существенно не изменился за первые два-три века империи — система снабжения работала слишком хорошо, чтобы что-то менять. Но к III–IV векам нашей эры картина стала иной.
По мере того как легионы переходили к постоянным базам — каструмам вдоль Рейна, Дуная и других границ, — рацион становился разнообразнее и локализованнее. Легионеры сажали огороды у лагерей, держали скотину, торговали с местными. Раскопки британских римских фортов показывают: к IV веку солдаты употребляли значительно больше мяса, больше пива (в Германии и Британии вместо вина), больше местных продуктов.
Это постепенное «оседание» армии на границах изменило саму природу легиона — из профессионального мобильного войска он превращался в нечто ближе к пограничной страже с хозяйством. Продовольственная система отражала это изменение точно так же, как тактика и вооружение.
В армии Цезаря легионер нёс свои жернова и котёл через Галлию, Германию и Грецию. В армии Диоклетиана солдат стоял на одном месте и выращивал капусту.
Это, пожалуй, самый красноречивый кулинарный итог пятисот лет римской военной истории.
И вот вопрос, который невозможно не задать: если главным продуктом армии, завоевавшей Средиземноморье, было зерно, а не мясо, — что это говорит о нашем образе «мясного» воина и воина-«травоядного»? И кстати: 850 граммов зерна в день, плюс физическая нагрузка, плюс оливковое масло, бобовые и рыбный соус — это ведь то, что современные диетологи назвали бы средиземноморской диетой. Совпадение?